ГЕХАКТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК).

Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Интересно, что в прусской и шведской кухнях форшмак — это горячая закуска из жареной сельди.  В еврейской кухне форшмак- это традиционная холодная закуска с пикантно-острым вкусом из молотой сельди.  У Шолом-Алейхема такое простое блюдо, как форшмак ест богач Сендер Бланк.

Первые упоминания об этом блюде относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века.

Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак так: "Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне". 

Рецепт форшмака из сельди несложен, но благодаря оригинальному сочетанию ингредиентов настоящий форшмак ни с чем не перепутаешь! Более простого и вкусного блюда, наверное, еще не придумало человечество.

Говорят: сколько евреев, столько и рецептов форшмака. У каждой еврейской хозяйки рецепт форшмака свой и, конечно, самый вкусный и самый правильный.

Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде. Селедочную массу выкладывают в виде туловища рыбки, посыпают тертым желтком, украшают кольцами лука и зеленью.

Мой Форшмак.

3 селедки, 1 большая луковица, 3-4 варенных яйца и 1/3 -1/4 кирпичика белого хлеба не черствого (в зависимости от величины селедки).

Сельдь очистить от костей и вымочить в воде или молоке, но не сильно. В хлебе обрезать корки, поломать на куски и, взяв в руку каждый кусок, намочить под краном и сразу выжать. Это, чтобы не было лишней воды, и форшмак не был жидким. Все перекрутить на мясорубке 1 раз. Перемешать, добавить подсолнечное  масло, уксус и перец на вкус.

Многие добавляют яблоко, но я так и не привыкла к яблоку в форшмаке. Мама готовила без яблока, и я такой люблю.  Он, конечно, острее, но, видимо, поэтому его и любят в нашей семье.

 

Добавление: вместо хлеба можно использовать мацовую муку (кемах мацот). На это количество селедки нужно всыпать 8-10 ст. л. кемах мацот отдельно в емкость, добавить воды и размешать. Масса получается как кашица. Затем добавить ее в селедочную массу. В этом случае хлеб не использовать совсем. Этот вариант очень хорош тем, что если форшмак получился соленым, можно еще добавить кашицу из кемах мацот и довести до любимого вкуса.

 Алла Ланцман,

ведущая рубрики "Ароматы еврейской кухни".

 
***************
Хотите предложить тему для обсуждения? Пишите свои предложения : Наши Адреса

**************************
Прочитали статью - нажмите на кнопочки под ней, расскажите о нас в социальных сетях:Твиттер, Фейсбук и "Гугль+". Спасибо.