Ароматы еврейской кухни. Фаршированная рыба.

Здравствуйте дорогие хозяюшки. Начиная нашу вкусную рубрику, я хочу предложить мое любимое блюдо "Гефилте фиш", т.е. "Фаршированная рыба", блюдо, которое для многих нас, особенно людей старшего возраста, пахнет детством. У меня тоже эти воспоминания из детства. Ни один стол у нас не обходился без этого блюда. Моя мама его прекрасно готовила и, конечно, научила меня, как теперь я учу свою дочь. Мне часто говорят, что фаршировать рыбу занимает много времени, но я с этим никогда не считалась, когда готовила ФАРШИРОВАННУЮ РЫБКУ. И сейчас мои дети и друзья не представляют мой стол без этого блюда, а я, когда его готовлю, всегда с большим теплом вспоминаю мою маму, бабушку, маминых сестер, которых уже давно нет с нами.  

Очень вкусное и красивое блюдо, недаром евреи говорят: чтобы рыба получилась еврейской надо вложить в нее душу: "ОЙ! ГИЦЛ АБИСЛ НЭШОМЭ ЗОЛ hОБН АИДИШН ТАМ" и поют о ней песни.

Портрет фаршированной щуки — Еврейского дома портрет 

Откройте нам, тётя Дебора, Свой рыбный фамильный секрет! 

Спасибо, спасибо, спасибо! Секрет заключается в том —  

Сперва фаршируется рыба, Гостей приглашают потом!

Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, не очень тонко. Из каждого куска аккуратно вырезать филейную часть, оставляя при этом неповрежденной шкурку и хребет. Важно заметить, чтобы сохранить при последующей фаршировке форму каждого кусочка. реберную часть не трогать. Получаются вырезанные кружочки.

Готовим фарш: вынутую мякоть перекручиваем на мясорубке с сырым луком и чуть намоченным  в воде и выжатым белым хлебом. Но лучше всего заменить белый хлеб мацовой мукой (кемах мацот), как, кстати, у меня. Муку ни в коем случае не добавлять сухую. Её надо смешать с водой до кашеобразного состояния и потом только добавить в готовый перекрученный рыбный фарш.  Мацовая мука придает фаршу, и мясному тоже,  пышность. Добавляем по вкусу соль, перец, 2 сырых яйца и хорошо перемешиваем.

Теперь ставим на стол 3 емкости. В одну  - измельченный кубиками сырой репчатый лук (2-3 шт.). во вторую - морковь кружочками ( тоже штуки 3) и в третью - свекла тонкими кружочками (2 шт.).

Начинаем "колдовать". Берем казан, выстилаем дно и бока всей свеклой, посыпаем частью лука и морковки. Теперь берем поочередно каждый кусочек рыбы (хребет со шкуркой) и мокрыми руками наполняем вырезанные пространства фаршем, придавая кусочкам первоначальную (до вырезания) форму рыбы. Выкладываем кусочки в один слой и посыпаем опять частью лука и моркови. Затем слой фаршированной рыбы и так, пока рыба не закончится.  Верхний слой лук с морковкой. Заливаем холодной водой из под крана, немного не до самого верха. Ставим на огонь, даем закипеть. Теперь доливаем воды, чтобы при варке вся рыба была в воде. Солим, перчим по вкусу. Варить надо где то час на небольшом огне, без крышки. Периодически поливать верхние кусочки соусом, в котором варится рыба. Если увидите, что воды маловато, можно в процессе варки  долить. Перед концом варки добавить чуть сахара для более полного вкуса. Моя мама добавляла еще кусочек сливочного масла, но я теперь это не делаю.

Хорошо остудить и только тогда аккуратно вынуть из казана каждый кусочек.

Я никогда не выливаю соус, в котором варилась рыба, а готовлю еврейское блюдо, которое называется "Фиш картошка". Так вот, из остывшего соуса надо удалить всю свеклу, накрошить крупными кусками очищенный картофель и варить до готовности картофеля. Подавать в холодном виде, можно  к рыбе. Картофель получается красивого цвета со вкусом рыбы.

С добрыми пожеланиями Алла Ланцман

***************
Хотите предложить тему для обсуждения? Пишите свои предложения : Наши Адреса

**************************
Прочитали статью - нажмите на кнопочки под ней, расскажите о нас в социальных сетях:Твиттер, Фейсбук и "Гугль+". Спасибо.